Le arancine (o arancini) rappresentano lo street food per eccellenza della cucina siciliana sin dall’antichità. Sono delle pallotte di riso ripiene e fritte. Ne esistono diverse versioni, sia tradizionali con ragù, piselli e formaggio a pasta morbida, sia vegetariani o con prosciutto e caciocavallo. Che siano pronunciati al maschile (Catania e Messina) o al femmine (Palermo e Ragusa) poco importa, sono delle vere e proprio prelibattezze in tutta la Sicilia. Ecco la mia ricetta tradizionale 😉
Difficoltà: media
Tempi di preparazione: 1h
Tempi di cottura: 5 min per ogni arancina
Costo: medio
Ingredienti per il riso:
- 500 gr di riso carnaroli o per risotti
- 1 bustina di zafferano
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 1,2 L di acqua o brodo vegetale
- 30 gr di burro freddo
- 2 cucchiai abbondanti di parmiggiano grattuggiato
- sale e pepe q.b.
Ingredienti per il ragù:
- 400 gr di macinato di vitello
- 1/2 cipolla
- 1/2 carota
- 1/2 costa di sedano
- 400 ml di passata di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- sale e pepe q.b.
- 80 gr di pisellini (facoltativo)
- 250 gr di mozzarella a cubetti
Ingredienti per la panatura e frittura:
- 200 gr di farina 00
- 300 ml di acqua
- 1 pizzico di sale
- pangrattato q.b.
- 1 L di olio di semi per friggere
Procedimento:
Per prima cosa, preparate il riso. In una pentola capiente dal fondo alto versate e tostate il riso per qualche minuto senza aggiungere altro, mescolado continuamente con un cucchiaio di legno e a fiamma alta.
Aggiungete un pizzico di sale, il vino bianco e mescolate sempre fino a che l’alcool non sarà evaporato.
A questo punto versate poco alla volta il brodo o l’acqua bollente e mescolate sempre. Quando vedrete che il liquido sarà assorbito, aggiungetene altro e così via.
Quando il riso sarà cotto, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il burro, lo zafferano e il parmiggiano grattuggiato e mantecate.
Trasferite il risotto in un recipiente largo e fate raffreddare completamente. Il riso dovrà risultare asciutto e appiccicoso.
Nel frattempo che il riso si raffredda, preparate il ragù.
In una pentola versate un filo di olio extravergine di oliva, il battuto di carota, sedano e cipolla, e fate appassire per qualche minuto mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete la foglia di alloro e un pizzico di sale.
Aumentate la fiamma al massimo e aggiungete la carne. Sgranate la carne e mescolate con un cucchiaio di legno. Aggiustate di sale.
Aggiungete la passata di pomodoro e quando raggiungerà il bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
A questo punto versate anche i pisellini e continuate a cuocere a fiamma moderata fino ad ottenere un ragù denso ed asciutto.
A cottura ultimata, trasferite il ragù in una ciotola e fate raffreddare completamente.
Tagliate a dadini il caciocavallo o la mozzarella ben scolata.
Ora che avete a disposizione tutto l’occorrente, potete passare alla realizzazione delle arancine.
Bagnatevi bene le mani con dell’ acqua, e prendete una manciata di riso, schiacciatelo sul palmo della manoe create una conca al centro dove andrete a posizionare mezzo cucchiaino di ragù e qualche cubetto di mozzarella.
Con la mano libera, raccogliete del riso dal totale e ponetelo sulla parte del ripieno ancora scoperta. Successivamente iniziate a fare pressione con entrambe le mani fino ad ottenere una forma tondeggiante. Ed ecco pronto la vostra prima arancina.
Procedete in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti.
Quando avrete preparato tutte le arancine, procedete alla realizzazione della pastella.
In una ciotola versate la farina, l’acqua e un pizzico di sale e mescolate con un cucchiaio fino a formare una pastella senza grumi.
In una ciotola a parte, versate anche il pan grattato.
Passate quindi le arancine prima nella pastella, poi nel pan grattato, avendo cura che siano completamente panate.
Friggetele in abbondante olio di semi (175/180 gradi) finchè saranno dorate in ogni parte. Considerate circa 2,5 min per lato.
Scolate e passate le arancine su un piatto coperto con carta assorbente e servitele ancora calde. Buon appetito!
Suggerimenti e conservazione
Il riso e il ragù dovranno essere ben freddi e compatti prima di realizzare le arancine, quindi consiglio di preparare entrambi con largo anticipo o il giorno prima e conservarli in frigo in appositi contenitori ermetici fino al loro utilizzo. Inoltre le arancine possono essere congelate dopo la panatura e fritte all’occorrenza senza doverle scongelarle prima. In questo caso i tempi di cottura saranno di un paio di minuti più lunghi. Le arancine cotte si conservano per al massimo 2 giorni in frigorifero chiuse in un contenitore con coperchio. Andranno scaldate in forno o al microonde al momento del consumo.