Il metodo tang zhong è una tecnica giapponese per la preparazione di lievitati come pan brioche, panini al latte, danubio dolce o salato, che permette di avere una consistenza morbidissima anche nel tempo. Consiste nella preparazione di un piccolo preimpasto cotto di acqua o latte e farina che si fa raffreddare per poi riposare in frigo tra le 8 e le 12 ore, quindi consiglio di prepararlo il giorno prima. E’ così semplice da preparare che non cambierete mai più ricetta 😉
Difficoltà: media
Tempi di preparazione: 15 min più tempi di riposo e lievitazione
Tempi di cottura: 40 min
Costo: basso
Ingredienti per uno stampo da plumcake
Per il tang zhong
- 35 gr di farina 00
- 175 gr di acqua
Per il pan brioche
- 340 gr di farina 00
- 3 gr di sale
- 30 gr di zucchero semolato
- 5 gr di lievito di birra secco o 12 gr di quello fresco o 50 gr di pasta madre
- 1 uovo medio (40 gr) a temperatura ambiente
- 140 gr di latte tiepido
- tang zhong a temperatura ambiente
- 40 gr di burro a temperatura ambiente
Procedimento
Per prima cosa preparate il tang zhong il giorno prima. In una padella versate la farina e l’acqua, mescolate e trasferite sul fuoco medio-basso mescolando continuamente con una spatola o marisa fino a che non avrete un composto appiccicoso, gelatinoso omogeneo. Trasferitelo in una ciotola (non di plastica), coprite con pellicola a contatto e mettetelo in frigo per almeno 8 ore. Prima di usarlo, ricordatevi di toglierlo dal frigo un’oretta prima dell’uso perchè deve essere a temperatura ambiente!
Il giorno dopo passate alla preparazione del pan brioche. In una ciotola o nel boccale della planetaria versate la farina, il sale, lo zucchero, il lievito e mescolate con un cucchiaio. Aggiungete l’uovo battuto precedentemente con la forchetta, il latte e il tang zhong e impastate fino ad ottenere un composto uniforme.
A questo punto aggiungete il burro e impastate per 15 minuti a mano fino a che non otterrete un composto liscio ed elastico. Se procedete con la planetaria, usate il gancio a spirale a velocità 3 per circa 10 min fino a che l’impasto non si incorda. Dopo di che trasferitelo in una ciotola leggermente imburrata, coprite con pellicola e fate lievitare fino a raddoppio del volume.
A questo punto ribaltate il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividetelo in tre parti uguali. Per ciascuna parte formate dei panetti uniformi, copriteli con pellicola e fate riposare 10 min.
Dopo di che stendete ciascun panetto con il mattarello in una forma ovale e fate li pieghe. Poggiate l’estremità superiore sulla metà dell’ovale, fissatela con i polpastrelli. Poggiate l’estremità opposta sopra e fissate anche questa. Trasferite ciascun panetto in uno stampo da plum cake lungo 23 cm imburrato ed infarinato. Coprite con pellicola e fate lievitare circa 2 ore.
Spennellate con poco latte e un uovo battuto e infornate a forno preriscaldato a 170 gradi ventilato o 180 gradi statico per 40 minuti.Trascorso questo tempo, sfornate e lasciate raffreddare. Trasferitelo su un piatto da portata e servite con nutella, marmellata, o anche formaggi e salumi 😉
Suggerimenti e conservazione
Se preferite un pan brioche esclusivamente dolce, potete aggiungere un cucchiaino di vaniglia e cannella all’impasto insieme alle farine. Potete poi farcirlo per la versione dolce con marmellate, nutella o preparare dei french toast, oppure per la versione salata con salumi e formaggi. Questo pan brioche si conserva a lungo ben chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti a temperatura ambiente.