Il Panettone di Natale

raffaella

6 anni fa

Il Panettone è il re dei dolci natalizi italiani. Glassato o semplice, farcito o non, con i canditi o senza, è diventato il simbolo del Natale dolciario in tutta Italia. Non è semplice da preparare, e ci vuole tanto tempo e pazienza, ma il risultato vi ripagherà di tutte le fatiche fatte. Ho eseguito la ricetta del grande maestro pasticcere Iginio Massari, con qualche piccola modifica, assecondando di più i gusti personali. Se volete cimentarvi nell’impresa, armatevi di buona volontà e seguite passo passo la ricetta. Buona lettura!!! 🙂

Difficoltà: alta

Tempi di preparazione: 24h

Tempi di cottura: 1h

Costo: alto

Consigli

Per via dei tempi lunghi di lievitazione del panettone, vi consiglio di cominciare nel pomeriggio, intorno alle 4, in modo che potrete infornare la mattina successiva.

Inoltre vi serviranno una impastatrice, e due ferri lunghi da spiedo o da maglia per la fase di raffreddamento del panettone.

E’ importante la qualità degli ingredienti, che le uova e il burro siano a temperatura ambiente e che la farina sia una farina forte.

Non saltate nessun impasto o lievitazione, altrimenti il risultato non sarà soddisfacente.

Ingredienti e procedimento per il primo impasto

20 gr di acqua
3 gr di lievito di birra fresco
1 gr di zucchero
30 gr di farina

Impastate a mano tutti gli ingredienti insieme, fino a formare un impasto omogeneo, e lasciate raddoppiare il volume, coperto con pellicola.

Ingredienti e procedimento per il secondo impasto

impasto precedente
15 gr di tuorlo d’uovo
25 gr di acqua
55 gr di farina
4 gr di zucchero

Impastate bene tutti gli ingredienti insieme a mano, fino a formare un impasto omogeneo, e fatelo raddoppiare di volume ben coperto.

Ingredienti e procedimento per il terzo impasto

impasto precedente
50 gr di acqua
10 gr di tuorlo
100 gr di farina
3 gr di lievito
5 gr di zucchero

Impastate nuovamente tutto insieme, fino ad ottenere un impasto omogeneo, e fate lievitare coperto, fino a raddoppio di volume. Questa volta avrete bisogno di una planetaria con gancio ad uncino.

Ingredienti e procedimento per il quarto impasto

impasto precedente
500 gr di farina
50 gr di tuorli
250 gr di uova
170 gr di zucchero
150 gr di burro
1 bacca di vaniglia
25 gr di miele
la buccia di 1 limone e 1 arancia grattugiati
250 gr di gocce di cioccolato fondente
7 gr di sale

Nella planetaria, unite l’impasto precedente, uova e tuorli, metà zucchero, e la farina meno 100 gr. e impastate per circa 10 minuti, fino a che l’impasto non si incordi.

Adesso, aggiungete il resto dello zucchero, la vaniglia, il miele, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, e continuate ad impastando senza perdere mai l’incordatura dell’impasto.

Aggiungete poco alla volta e a più riprese, il burro a temperatura ambiente, alternandolo con un cucchiaio di farina per volta, lasciando assorbire gli ingredienti ogni volta, fino a terminarli.

Aggiungete il sale, e incordate, ed alla fine incorporate anche le gocce di cioccolato.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro, (dividetelo in due porzioni uguali, se usate due stampi da panettone), e fate riposare coperti da un canovaccio per 40 min. Io ho utilizzato un solo stampo da panettone da 1,5 kg.

Trascorso questo tempo, pirlate l’impasto fino a formare un panetto omogeneo, e trasferitelo nell’apposito stampo per panettone, coprite con pellicola, e fate lievitare a 28 gradi fino a che l’impasto non raggiunge un massimo di 2 cm dal bordo. Ci vorranno dalle 7 alle 10 ore circa.

Dopo di che, fate un taglio a croce sulla superficie, e mettete una noce di burro nei 4 tagli.

Infornate a forno preriscaldato a 175 gradi statico, oppure a 150 gradi ventilato, nella parte bassa del forno, per 40-45 min (se i panettoni sono 2), oppure 1h per il panettone da 1,5 kg.

Una volta sfornati, infilzate la base con due ferri da spiedo, o da calza, e fate raffreddare a testa in giù per 7-8 ore.