La parmigiana di zucchine è un secondo piatto molto gustoso e delicato. In bianco con la besciamella, o in rosso col pomodoro, è sempre un piatto di gran successo. Io ho assemblato le due varianti in un’unica versione, e il risultato vi sorprenderà molto 
Difficoltà: bassa
Tempi di preparazione: 20 min
Tempi di cottura: 25 min, più 25 min in forno
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone
- 3 zucchine medie
- 3 uova grandi
- farina rimacinata per l’impanatura
- abbondante olio di semi di arachidi o girasole per la frittura
- 300 gr di mozzarella
- basilico
- sugo di pomodoro ristretto
- besciamella q.b.
- parmigiano q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento
Preparate tutto l’occorrente per l’impanatura delle zucchine.
In una ciotola, montate le uova con un pizzico di sale e 3 cucchiai di acqua (l’acqua vi servirà per rendere la frittura più croccante e leggera). In una ciotola a parte, versate la farina, un pizzico di sale e il pepe. Tagliate a fette non spesse le zucchine dal lato lungo.
Preparate una padella antiaderente con abbondante olio di semi e fate scaldare bene.
Adesso passate, una per volta, le fette di zucchine prima nella farina e poi nell’uovo, e friggetele a fuoco medio. Quando saranno ben dorate su entranbi i lati, adagiatele su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
Preparate anche il sugo di pomodoro e la besciamella.
A questo punto, procedete per strati. In una pirofila, cospargete il fondo di sugo di pomodoro.
Adagiate uno strato di zucchine.
poi altro pomodoro, mozzarella e basilico, e ricominciate con lo strato di zucchine e così via.
Alla fine, come ultimo strato, ricoprite tutta la superficie con la besciamella e qualche ricciolo di parmigiano.
Infornate a 180 gradi per 25-30 minuti. Sfornate e servite ancora calda e filante la vostra Parmigiana di Zucchine 
Suggerimenti
Potreste arricchire la vostra parmigiana di zucchine anche con uno strato di prosciutto cotto da mettere solo prima della besciamella.
Consigli
La parmigiana di zucchine è ancora più buona dopo qualche ora di riposo, e potreste anticipare la preparazione friggendo le zucchine il giorno prima per poi assemblare la parmigiana il giorno dopo. Potete anche congelare le fette di zucchine già fritte e raffreddate, in sacchetti di plastica per alimenti, per circa un mese, e scongelarle la sera prima ponendole in frigo.