La grande tradizione partenopea ci fa omaggio di un altro grande classico del suo repertorio gastronomico, la pastiera di grano, un dolce che risale all’ epoca romana e di cui si sono conservate tutte le caratteristiche. Si è soliti prepararla in tutta la Campania in occasione della Pasqua, ma oggi la si trova nelle vetrine delle pasticcerie tutto l’anno. Chiunque l’ha assaggiata per la prima volta, ne conserva un ricordo particolare, definito indimenticabile, ed io capisco bene il perchè.
Difficoltà: alta
Tempi di preparazione: 3h
Tempi di cottura: 50min
Costo: medio
Ingredienti per due pastiere di 26 cm di diametro
Per la frolla
- 600 gr di farina debole
- 280 gr di zucchero semolato
- 300 gr di burro
- 1 uovo intero più 2 tuorli
- 1 buccia di arancia e di 1 limone grattugiati
- 1 pizzico di sale
Per la crema di ricotta
- 500 gr di ricotta
- 500 gr di zucchero semolato
- 5 uova medie più 3 tuorli
- 2 fialette di concentrato di fior di arancio
- 70 gr di canditi (arancio e cedro)
- 80 gr di latte intero
Per la crema di grano
- 580 gr di grano precotto
- 250 gr di latte intero
- 40 gr di burro
- la buccia di un limone e di un’arancia intera
Preparazione
Per prima cosa preparate la pasta frolla. In una ciotola mescolate il burro a pomata con lo zucchero, il lievito e le bucce grattugiate di limone ed arancia, fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso. Aggiungete le uova e mescolate nuovamente. Infine versate la farina setacciata tutta in una volta e impastate non a lungo fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgete il panetto nella pellicola e ponete in frigo per circa 1 ora. Potete anticipare questa preparazione il giorno prima.
Nel frattempo preparate la crema di grano. In una pentola dal fondo alto versate il grano, il latte, il burro e le bucce di limone ed arancia intere senza la parte bianca, e fate cuocere a fuoco basso per circa 13-15 minuti mescolando spesso. Quando avrete ottenuto un composto cremoso ed uniforme, togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Passate alla preparazione della crema di ricotta. In una ciotola versate la ricotta setacciata e lo zucchero, mescolate fino ad ottenere un composto molto cremoso ed omogeneo, e riponete in frigo. Potete anticipare questo passaggio il giorno prima.
Dopo di che in una ciotola a parte sbattete le uova intere e i tuorli con una forchetta e versatele poco alla volta nella ricotta. Aggiungete anche la crema di grano ormai fredda e mescolate con una spatola. Inglobate anche il fior di arancio, i canditi ed infine il latte.
Ora che avete tutto l’occorrente, potete comporre la vostra pastiera. Per prima cosa stendete metà del panetto di frolla ricavando un disco con cui andrete a rivestire la tortiera imburrata ed infarinata precedentemente.
Versate la crema di grano e ricotta nella tortiera fin quasi al bordo. Stendete l’altra metà del panetto di frolla e ricavate delle strisce. Posizionatele sulla superfice della pastiera in modo da formare dei rombi, ed ora la vostra pastiera è pronta per essere infornata.
Infornate a forno preriscaldato ventilato a 170 gradi oppure statico a 180 gradi, per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, quando sarà dorata anche in superfice, spegnete il forno e lasciatela asciugare ancora una mezz’ora, poi sfornatela e lasciatela raffreddare completamente. Per gustarla al meglio, la pastiera andrebbe mangiata il giorno dopo.
Suggerimenti e conservazione
Io ho usato la ricotta di mucca, ma se preferite potete usare quella di pecora o anche mista, l’importante è che la setacciate con un passino prima di usarla. La pastiera napoletana si conserva a temperatura ambiente chiusa sotto una campana di vetro fino a una settimana. Una volta cotta e raffreddata, potete congelarla ben avvolta nella pellicola.