Le sfogliatelle napoletane ricce sono un dolce tipico della tradizione napoletana, molto difficile da realizzare in casa, ma credetemi, vale la pena provarci. Sfogliosa e fragrante all’esterno, col suo caratteristico ripieno dal profumo di arancio, cedro e cannella, fanno della sfogliatella napoletana riccia, un dolce più unico che raro. Ho seguito attentamente una ricetta originale napoletana apportando qualche piccola variazione nel ripieno e la pasta, ma i tempi di riposo e il procedimento, vanno assolutamente rispettati. Ecco la mia ricetta, e buona sfogliatella a tutti!!! 😉
Difficoltà: alta
Tempi di preparazione: 2 giorni
Tempi di cottura: 35 min
Costo: basso
Ingredienti per la pasta
- 500 gr di farina per dolci
- 150 gr di strutto (no burro)
- 200 ml di acqua
- 8 gr di sale fino
- 15 gr di miele
Ingredienti per il ripieno
- 140 gr di semolino
- 140 di ricotta
- 150 di zucchero
- 1 uovo grande
- 500 ml di acqua
- 45 gr di arancio e cedro candito
- cannella q.b.
- sale q.b.
Procedimento per la pasta
In una ciotola, o nel boccale dell’impastatrice, versate la farina, il miele, l’acqua e il sale e lavorate fino ad ottenere un composto sabbioso.
Trasferite questo composto su un piano di lavoro e cominciate a lavorare a mano energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Non sarà facile vista la poca quantità di liquido presente.
Cospargete di abbondante strutto tutta la superficie dell’impasto, avvolgetelo in un foglio di pellicola, e fatelo riposare in frigo per 2 ore.
Trascorso questo periodo, procedete a stendere la pasta. La sfoglia dovrà essere unica.
Iniziate con il matterello, per poi utilizzare una classica macchina per la pasta.
Una volta ottenuta una sfoglia con il matterello alta circa 1 cm e larga circa 12 cm, potete passare alla macchina sfogliatrice.
Organizzate due piani di lavoro, uno di partenza e uno di arrivo, dove la sfoglia si poggerà a fisarmonica.
Passate la sfoglia fino alla misura più sottile senza saltarne nessuna.
Una volta passata tutta nella sfogliatrice fino alla misura più sottile, arrotolatela intorno a un matterello.
Ora, organizzate un piano di lavoro come in foto.
Iniziate a srotolare il nastro di sfoglia intorno al matterello, e metteteci su lo strutto a temperatura ambiente ricoprendo completamente tutta la superficie di quel tratto di sfoglia.
Adesso arrotolate strettamente il nastro di sfoglia con lo strutto, e passate ad un altro pezzo.
Procedete nello stesso modo per tutta la lunghezza del nastro.
Ricoprite di strutto tutta la superficie del rotolo ottenuto e avvolgetelo in un foglio di pellicola e mettetelo in frigo per 24 ore.
Procedimento per il ripieno
Portate ad ebollizione l’acqua con un pizzico di sale. Versate a pioggia il semolino, mescolando sempre, e cuocete per 5 minuti.
Fate raffreddare e aggiugete la cannella, la vaniglia, la ricotta, lo zucchero, l’uovo e le scorzette candite.
Come fare la sagoma delle sfogliatelle
Trascorse le 24 ore di riposo, riprendete il rotolo dal frigo, e strozzatelo con i pollici e gli indici allungandolo di circa il doppio della sua lunghezza.
Tagliatelo a fette dello spessore di 1 cm. Verranno fuori circa 20 sfogliatelle.
Lavorate ciascuna fetta con la punta delle dita, dal centro verso l’esterno, fino a formare delle conchiglie.
Riempite tutte le conchiglie con il ripieno di semolino.
Infornate a forno preriscaldato statico a 210 gradi per 5 minuti. Sfornate e far riposare 5 minuti, e procedete di nuovo con la cottura per circa 25 minuti fino a che non saranno belle dorate.
Sfornate e fate raffreddare. Cospargatele di zucchero a velo ed ecco pronte le vostre meravigliose sfogliatelle napoletane ricce.
Suggerimenti
Non vi scoraggiate durante la lavorazione del primo impasto, ci vuole solo tenacia e lavoro muscolare. Superato questo scoglio, tutto risulterà più facile. Siate generosi con lo strutto durante la fase di arrotolamento, perchè vi aiuterà nella successiva fase di formazione delle conchiglie.
Consigli
Le sfogliatelle ricce vanno mangiate in giornata, calde, ma se rimangono, si conservano chiuse sotto una campana di vetro per circa 2 giorni. Potete anche preparare le forme a conchiglia e metà riempirle e cuocerle il giorno dopo.